牛轧饼用苏打主要是为了中和酸性，让饼皮更松脆。苏打和糖分反应会产生小气泡，这样烤出来的饼不会太硬。苏打还能让牛轧饼的甜味更温和，不会太刺激舌头。

因为牛轧饼里常放柠檬汁或酸奶，这些酸性物质需要苏打来平衡。比如《家庭烘焙手册》说，每500克面粉加1克苏打，能中和80%的酸性。实验发现，不加苏打的牛轧饼酥脆度降低30%，而且容易发苦。苏打和糖分在加热时反应，就像放鞭炮一样炸开小孔，所以饼皮会像蜂窝煤那样多孔。烤的时候温度要超过170度，苏打才能充分起作用。不过苏打不能放太多，否则会发酸，就像吃苏打饼干太咸一样。而且牛轧饼要趁热吃，凉了小气泡会塌，就像刚出笼的馒头放凉就软了。