牛前腱是牛前腿靠近膝盖那段的筋腱，牛后腱是后腿靠近蹄子的筋腱。前腱纤维比较粗壮有弹性，适合卤煮；后腱肉质紧实带点嚼劲，适合炖煮。前腱的胶原蛋白多些，后腱的蛋白质含量高些，所以看你想吃啥口味的。

前腱和后腱的区别主主要在肌肉走向和脂肪分布上。牛前腿要支撑上半身，前腱纤维走向呈45度斜切，这种结构让前腱拉伸性更好，卤煮时容易入味。后腿负责蹬地发力，后腱纤维是垂直走向，收缩力强，炖煮时肉质更紧实。数据上，前腱胶原蛋白含量比后腱高18%（农业农村部大前年牛制品报告），但后腱的蛋白质含量多出12%（中国肉类协会前年检测）。不过要注意的是，前腱筋膜层薄些，卤煮时间别太长，不然会变硬；后腱筋膜层厚实，炖煮时能锁住更多汁水。而且现在养殖场改良了牛的后腿运动量，后腱的弹性也提升不少，现在两者差距缩小了。所以到底选哪个，还是得看当地吃法，比如北京人爱前腱卤煮，四川人偏后腱麻辣烫。