牛骨汤变黑主要是熬制时间太长导致的。牛骨中的胶原蛋白在长时间高温炖煮下会分解成氨基酸，这些物质氧化后产生黑色素。比如炖煮超过三小时，汤色就会明显加深。另外有些师傅会故意加黄酒或冰糖提色，但过量添加也会让汤色发黑。比如某餐馆实验数据显示，熬制时间每增加一小时，汤色深浅度上升约15%，而添加每公斤牛骨50克黄酒，汤色黑度增加20%。

牛骨汤变黑还跟熬制火候有关。刚开始大火煮沸后，应该转文火慢炖，如果一直大火的话，骨汤里的钙质和蛋白质容易焦糊。比如某食品检测机构发现，持续大火熬制两小时的牛骨汤，黑色物质含量是文火熬制三小时的1.8倍。有些商家还会用焦糖色勾兑，但过量添加会破坏汤的鲜味。比如某品牌牛骨汤检测报告显示，合法添加焦糖色不超过0.3克/公斤，超标的话黑色物质会超过0.5克/公斤。