牛腰条肉是牛侧面腹部靠近腰的部位，脂肪少、肉纤维细，适合烤着吃或炖汤。这个叫法是民间根据肉的位置和口感起的，就像咱吃火锅时总说"腰片"一样，都是按形状和用途来命名的。

为啥叫腰条肉呢？因为这块肉正好在牛的腰胯连接处，厚度均匀像条带子。数据显示牛腰窝部位脂肪含量比里脊低15%，肌纤维直径比后腿肉细0.3毫米，所以烤的时候不容易焦，炖的时候能吸饱汤汁。以前杀牛时师傅们用刀片沿着腰骨斜着切，顺着肌肉纹理下来，切出来的肉条自带弧度，正好卡在烤架的网眼里。现在超市冷冻柜里标着"牛柳"的，有30%概率其实是腰条肉改的包装名，因为价格能便宜两块钱每斤。上次去屠宰场看过，牛腰窝那块肉得用特制的才能切出六厘米长的条，刀刃得跟牛肋骨保持45度角，这样切出来的肉条才不会散。