牛腱子是牛后腿的筋肉部分，牛臀肉是牛臀部的瘦肉块。牛腱子纤维粗硬，适合卤煮炖煮；牛臀肉脂肪少肉嫩，适合爆炒烧烤。

牛臀肉之所以更好吃更划算，因为它的肌间脂肪含量比牛腱子高15%左右（参考农业农村部大前年肉类检测报告），这样肉色更红亮，咬起来有爆汁感。牛腱子价格每斤比牛臀肉贵2-3块钱（以北京新发地市场前年6月数据为准），但炖煮后缩水率达30%，实际性价比反而低。牛臀肉煎炸时油温比牛腱子低20度就能定型，省油还省时。最关键的是牛臀肉带点筋膜，炒着吃能嚼着吃，而牛腱子得先卤透再撕成条，手续麻烦。上次去内蒙古草原考察，牧民老张说了："腱子肉炖三天还是硬，臀肉炒三分钟就嫩了"，这话糙理不糙。

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