牛髓是牛骨头里的软嫩部分，口感细腻带点奶香，炖汤提鲜特别棒。价格要看地区和品质，普通市面价三百到四百多一公斤，好的有机牛髓能卖到四五百。买的时候要挑颜色白、闻着没异味儿的，小贩一般按斤卖，大块的可能按斤论价。牛髓用对了能做出高级汤底，但别买太便宜的，容易掺水。

牛髓价格这么定主要跟成本有关，牛骨本身收购价就三百多，占骨头重量五分之一左右，算下来每斤成本就一百多。最近牛价涨了，跟着涨到四百二到四百五，北方市场比南方贵个十块八块。像北京新发地市场，三头牛能出三斤好，按四百三算每斤146元。南方广东福建那边，因为运输成本高，零售价能到四百八。牛髓季节性也强，冬季牛骨多的时候价格能降两成，现在正好是旺季，所以价格有点虚高。买的时候要认准带检疫章的，小摊贩的容易掺猪髓或牛杂碎，差价能到二十多块。另外炖汤最好用筒子骨搭配，单独炖容易散，加两片姜去腥效果更好。