牛臀肉长在牛屁股后面那块，靠近大腿的位置。这肉颜色深红带点暗纹，纤维粗硬像麻绳，烤着吃皮脆肉不柴，炖着喝能吸饱汤汁。你看这牛臀肉，它长在牛屁股后面那块，靠近大腿的位置。这位置平时活动多，肌肉纤维又粗又硬，所以肉比较紧实。你想想，骑马拉车那会儿牛屁股后面那块得使不少劲，所以肌肉纤维密实，脂肪含量低，水分也少。这样烤起来皮脆肉不柴，炖的话也容易入味。数据上，牛臀肉的肌间脂肪含量不到5%，比里脊肉还低，pH值在5.5到5.7之间，属于正常鲜肉范围。肌原纤维直径有0.8到1.2毫米，比里脊肉的大，所以纤维更粗，口感更扎实。你看这数据，难怪老饕们都说牛臀肉适合做烤肉和红烧，火候掌握好了，肉香能透到骨头缝里。