牛腱子肉在牛腿弯那里，是牛后腿的肉块，靠近膝盖位置。这个部位肉多筋少，纤维粗硬，适合炖煮入味。牛腿肉占整头牛肉量的15%左右，腱子肉又占牛腿肉的30%，所以找起来得仔细看纹理。

牛腱子肉为什么是后腿这里呢？首先牛后腿天天走路，肌肉锻炼得多，腱子肉里的肌纤维更紧实，咬起来才带劲。数据说牛腱子肉蛋白质含量比普通牛肉高2%，脂肪又比前腿肉少18%，正合适做红烧或卤味。你看那肉块形状，像弯弯的月牙，筋膜和肌肉缠在一起，得用高压锅炖40分钟才能把筋软化。要是拿前腿肉就差远了，前腿肉多带脂肪，炖出来油花多，口感就松散。还有个讲究，得挑牛两岁以下的，肉更嫩，腱子肉里的胶原蛋白也够足，炖完能拉出长丝。现在菜市场卖牛腱子肉，通常得砍成三指宽的块，这样炖的时候不容易散，还能入味。