牛臀肉主要是肌肉纤维和脂肪组成的，肉质紧实有嚼劲，吃的时候能感觉到肉纤维在牙齿下弹跳。它的口感偏硬但又不柴，中间带着点油花，咬下去会渗出汁水，吃完嘴唇和舌头都带着肉香。要是煎得焦黄焦黄的，外皮脆里头嫩，越嚼越香。

为什么牛臀肉是这个样子的呢？首先牛臀肉属于后腿肉，牛后腿要天天跑跳，肌肉纤维被拉得又粗又密，所以咬起来硬邦邦的。但牛臀肉脂肪含量比前腿肉高两成左右，脂肪像小油球嵌在纤维里，煎的时候油花会爆出来，把肉汁都逼出来了。根据中国农业科学院2021年的数据，牛臀肉水分含量比里脊肉少15%，这解释了为什么它不会像里脊那样嫩滑多汁。而且牛臀肉肌间脂肪分布均匀，像撒芝麻似的，所以越嚼越有层次感。要煎得好吃，得先用厨房纸吸干水分，高温锁住肉汁，撒孜然辣椒面提味才对路子。