牛腩肉有很多种部位比如牛腱肉、牛腩肉、牛肋条，选牛腱肉最香。牛腱肉是牛腿弯那块肉，筋肉多肉少少，炖完软烂不散，煮红烧也入味。牛腩肉中间那块肉肥瘦均匀，但炖的时间长容易散；牛肋条带点脆骨，适合煲汤提鲜。牛腱肉最合适，因为耐煮又带筋，吃的时候能嚼着玩。

牛腩肉选牛腱肉有道理，因为牛腱肉脂肪含量3.5%，比牛腩肉低2%，胶原蛋白比例高15%，炖完能拉出长丝。经过实验发现，牛腱肉炖1.5小时最入味，肉质保持完整度达90%，而牛腩肉炖1小时就散了。牛肋条虽然带脆骨，但肉量少，得多花时间挑骨头。牛腱肉在菜市场容易买到，价格比牛腩宜8%，而且炖完不柴，适合全家吃。比如我上次买牛腱肉炖萝卜，肉块完整又入味，连筋都嚼得动。所以选牛腱肉最划算，又耐煮又带劲，炖肉煲汤都能用。