牛臀肉就是牛后腿上那块带点的肉，属于牛排里最常用的部位之一。这地方肉纤维比较粗，中间夹着层脂肪，煎的时候会滋滋冒油，吃起来既有嚼劲又不会太干。很多烧烤摊的牛排套餐里，牛臀肉都是主打款，因为价格比西冷、菲力便宜，但味道差不到哪去。

为什么牛臀肉能当牛排卖？首先看位置，牛后腿要天天走路，肌肉纤维确实比前腿粗壮。但关键在脂肪层，美国农业部2021年的数据说，牛臀肉每100克脂肪含量比西冷高3.2克，比菲力高1.8克，这层脂肪在煎烤时能形成美拉德反应，让肉表面金黄酥脆。其次看价格，牛臀肉占整块后腿肉的比例不到40%，但商家能出产更多块，所以比前腿宜30%左右。是口感平衡，虽然纤维粗，但脂肪层像天然调味料，搭配黑椒酱或烧烤酱特别下饭。不过要注意，牛臀肉要选带三指宽脂肪层的，煎的时候先别急着翻，等下面定型再翻过来，肉汁才不会漏光。