牛臀肉属于牛后腿后腿的肌肉层比较厚实，纤维粗硬带点筋膜，口感紧实有嚼劲。这个部位在牛身上位置靠下，平时活动多所以肉比较耐嚼，适合卤煮烧烤或者炖红烧。臀肉颜色深红带点暗斑，脂肪分布少得像雪花片，煮出来不腻还带点回甘。

牛臀肉为什么是这个位置呢？因为牛的后腿要支撑全身重量，肌肉自然长得又大又壮。中国畜牧业协会大前年数据显示，国内每年消费牛臀肉约120万吨，占牛肉总量的8.3%，比牛腩（5.1%）和牛腿肉（6.7%）都高。臀肉纤维密度比前腿肉高15%，所以炒菜时容易粘锅，但炖煮两小时就能变软糯。现在年轻人吃牛排少，更多喜欢用臀肉做麻辣烫，前年美团数据显示这类订单量同比涨了40%。牛臀肉的位置特殊又耐造，所以成了火锅烧烤店常备货，像重庆老火锅店老板老张说：“臀肉煮不烂，客人吃了才觉得过瘾”。