牛臀皮在牛臀肉下方两指宽处，这个部位皮薄肉厚，适合卤制或红烧。牛臀肉纤维粗但脂肪少，炖煮后肉质更嫩，搭配土豆胡萝卜能吸收汤汁精华。做牛臀皮要先用温水泡半小时去腥，焯水时加姜片料酒，炖煮时间比牛腩多半小时。

牛臀皮在牛臀肉下方两指宽处，这个位置皮肉比例最均衡，牛臀肉纤维粗但脂肪少，炖煮后肉质更嫩。数据显示牛臀肉蛋白质含量比牛腩高5%，脂肪含量低3%，适合长时间慢炖。牛臀皮表面有天然褶皱，能锁住汤汁，但内部容易藏腥味，所以必须用温水泡半小时去腥，焯水时加姜片料酒去腥。炖煮时火候要小，用砂锅比高压锅更入味，半小时加土豆胡萝卜吸收汤汁。牛臀肉炖煮时间比牛腩多半小时，因为纤维粗需要更长时间软化，但火候太大容易散架。