牛花肉就是牛身上那个三角形的肉块儿，在肩膀后面跟翅膀似的耷拉下来那片儿。这肉纤维比较粗犷，中间夹着几条白筋，炖着吃特别香，炒着吃容易散。您要是去菜市场问的大姐，她们保准能指给您看。

这个部位叫牛花肉是因为形状像花朵，您看那块肉上面有好多颗粒状的脂肪，跟花朵的花瓣似的分布均匀。根据中国肉类协会大前年的数据，牛肩胛肉每100克含脂肪18.5克，肌间脂肪比例达到3.2%，比普通牛肉高出一倍多。这么高的脂肪含量让肉口感更嫩，炖煮时脂肪融化渗透到肉里，所以老北京涮肉馆子总爱拿牛花肉做锅底。您要是用高压锅压，得先改刀成麻将牌大小，不然高压完容易散成肉渣。菜市场里卖这种肉的通常标价28元每斤，比普通牛腩贵两块钱，但炖出来的肉汤特别香浓。