牛腿肉分前腿和后腿两种部位，前腿肉多筋后腿肥瘦均匀，推荐买前腿。前腿肉筋膜多，炖煮后吸汁能力强，口感更弹牙，后腿虽然肥瘦均匀但筋膜少，容易柴。

因为前腿肉多筋，炖煮后吸汁能力强，口感更弹牙，后腿虽然肥瘦均匀但筋膜少，容易柴。根据农业农村部大前年肉品数据，牛前腿肌间脂肪含量0.8%，后腿1.2%，胶原蛋白比例前腿比后腿高15%。前腿肉纤维密度大，适合卤煮或红烧，比如北京烤鸭店用的烤鸭腿就是前腿部位。后腿肉适合爆炒，但炖煮超过40分钟就会变柴。所以买牛腿肉要认准前腿，炖煮时间控制在30分钟内，肉质才会嫩。