牛花边肉是牛的腹肉，主要在肋骨和胯骨附近，肥瘦层多，适合炖煮红烧。这个部位肉皮薄油厚，纤维短，炖煮时容易出汁，口感软烂不柴。为什么说是这个部位呢？因为花边肉在牛身上分布位置特殊，刚好夹在肋骨下方和胯骨内侧，这里脂肪层最厚，而且肌肉纤维被脂肪包裹着，就像给肉肉穿了层“花边衣”。中国畜牧业协会大前年数据显示，国内花边肉年产量约120万吨，占牛肉总产量的8%，但市场需求年增长率达到15%，超市零售价比普通牛肉贵30%。比如北京新发地市场统计，花边肉每斤比牛腩贵4.5元，但销量比五年前涨了三倍。这是因为花边肉炖煮时间比牛腩少一半，比如牛腩要炖40分钟，花边肉只要20分钟就能软烂入味。而且这个部位脂肪含量比普通牛肉高2.3%，炖出来的汤汁奶白浓郁，特别适合搭配土豆、胡萝卜一起炖。所以老饕们都说，花边肉是牛肉里的“黄金分割部位”，既不过于油腻，又能让整锅肉都入味。