牛腩肉是牛的肋骨附近靠近腹部那块带点肥瘦相间的肉。这位置肉纤维粗但带层脂肪垫，炖煮时能慢慢化开，吃起来既有嚼劲又不会太干柴。就像老火汤里放牛腩，得用砂锅慢炖一个钟头，肉才会酥烂入味。

因为牛的肋骨和腹部连接处刚好有层脂肪垫，所以炖的时候肉不会柴。数据说这部位脂肪含量约15%，比纯瘦肉高三成，正好能中和肉腥味。比如广式牛腩煲要先用姜葱焯水，再倒进生抽老抽焖煮，加冰糖收汁，这样肉才会红亮不腥。而且牛腩的筋膜层比较厚实，像这样切大块下锅，骨头和肉都能煮到脱骨，配米饭特别香。要是拿错其他部位比如牛腱子，肉纤维太紧实，炖完跟石头一样硬，就不好吃了。所以老饕们都说牛腩得挑对位置，火候也要刚好，不然就浪费了这口肉。