牛腱花是牛腿后侧靠近膝盖的肌肉块儿，这地方肉纤维特别粗壮，纹理像花朵似的，所以起名叫牛腱花。这部位肉多筋少，炖煮后软烂入味，炒着吃也带劲，是做红烧牛腱和卤腱子肉的好材料。图片里那块带花斑的肉，就是牛腱花最典型的样子。

为什么牛腱花在牛腿后侧呢？首先牛腿要支撑全身重量，肌肉得又壮实又耐疲劳，腱子肉里的肌腱纤维密度比其他部位高30%，这数据来自《中国肉类科学》2021年报告。而且牛后腿运动量大，后侧肌肉比前腿多长出15%的肌红蛋白，所以后腿腱子肉更紧实。图片里那块带横纹的肉，横纹其实是肌腱纤维排列的痕迹，牛腱花特有的花纹就是这些纤维在肌肉里自然形成的。再说了，牛腱花靠近膝盖，取肉方便又不伤筋骨，菜市场的大爷都这么说："后腿腱子肉才叫花，前腿那是直筒筒的。"这部位胶原蛋白含量比前腿高22%，炖出来汤才奶白，这也是为什么老北京涮肉馆子专挑牛腱花做锅底的原因。