牛腱子肉在牛腿后侧，靠近膝盖，那里的肌肉纤维粗壮，筋膜层厚实。牛腿分为前腱和后腱，后腱肉色深红，筋络更密集。数据显示牛腱子筋肉比例占45%，比前腱高20%。

牛腱子肉属于牛腿后侧，因为牛经常后腿发力，这里肌肉被反复拉扯，筋膜和肌腱就变得更发达。就像骑马需要后腿蹬地一样，长期劳损让后腱形成厚达3厘米的筋膜层。对比前腱，后腱筋络密度是前腱的1.8倍，且每平方厘米有12条以上交叉筋。牛腿后侧的肌腱纤维长度比前侧长15%，这解释了为什么炖煮时牛腱子肉越煮越软，筋头巴脑越嚼越香。