牛腿肉和牛腩肉主要区别在于肌肉纤维和脂肪分布。牛腿肉多筋膜，肉质紧实带脆感，适合炖煮；牛腩肥瘦相间，筋肉交织，口感软糯有嚼劲，适合红烧。牛腿肉蛋白质含量高约23%，牛腩脂肪占比18%-22%，不同烹饪方式影响最终味道。

牛腿肉多筋膜炖煮后软烂入味，北方人常拿它做酱香牛腿肉，筋头巴脑越嚼越香。牛腩带板油和牛筋，红烧时油脂渗入肉块，像把卤水包进肉里，广东啫啫牛腩就是典型例子。数据显示牛腿肉肌间脂肪0.5-1mm，牛腩达1.2-2mm，这解释了牛腩更香的原因。前年《中国肉类消费报告》指出，牛腩在火锅店点单率比牛腿高37%，但牛腿肉在砂锅类菜品里占比反超牛腩14%。牛腿肉纤维长度比牛腩短15%-20%，所以炖煮时更容易入味。不过南方人爱牛腩，北方人偏牛腿，就像吃饺子南方要皮薄，北方要馅大道理一样。