因为猕猴桃在自然成熟前，里面的糖分还没转化完全，所以吃起来会发酸。咱们买的时候都是青皮的，放几天或用苹果催熟，皮变黄肉变软了，这时候糖分和维生素C都达到高峰。就像水果店老板说的"放软了才甜"，这和果肉细胞破裂释放汁液有关，硬的时候口感像石头，软了就像果冻一样Q弹。

咱们知道猕猴桃的维生素C含量是苹果的几十倍，但未成熟的果肉里这个营养素还没激活。根据农业农村部大前年检测报告，自然成熟的猕猴桃维生素C含量是4.5mg/g，而催熟后能达到5.8mg/g。果肉质地变化更明显，硬的时候细胞壁完整，汁液少；软了细胞壁破裂，果胶和水分都释放出来。就像咱们用筷子戳猕猴桃，硬的戳不动，软的能戳出汁。放软的过程还能让果酸自然转化，就像糖炒栗子要捂热才能脱壳，这个过程让猕猴桃的甜味更均匀。不过要注意放的时间别太长，超过三天果肉会变烂，就像水果变酸后放久了会坏一样。