牛霖肉是牛身上最嫩的肉，在牛的背上长着一条里脊肉，像条细长的带子，专门吃这个的肉摊子都挂个“牛霖”招牌。牛霖肉颜色粉红带白，摸着滑溜溜的，切薄片儿一炒就熟，做烤肉配洋葱最香。

牛霖肉在背上因为牛后腿要发力，前腿肉粗，中间的里脊肉平时不用太多力气，所以纤维短、脂肪少。数据显示牛霖的脂肪含量不到3%，比牛腩少一半，就像北京烤鸭填鸭肉要选脂肪少的才脆皮。牛霖的肌肉纤维长度比牛腿肉短40%，所以炒的时候不用等太久，像做糖醋里脊，三分钟就能出锅。烧烤摊老板老张说：“牛霖一烤就卷边儿，其他肉得烤十分钟。”菜市场大妈也抢着买：“这肉炖着不柴，给孩子做牛霖丸子最合适。”