牛骨熬汤要选脊骨、腿骨和肋排这三类骨头。脊骨胶原蛋白多，熬汤后汤底黏稠；腿骨钙质丰富，适合补钙；肋排脂肪适中，能增加汤的鲜味。这三类骨头搭配着熬，营养和口感都最好

脊骨腿骨肋排各有讲究。脊骨是牛身上最长的骨头，每公斤含胶原蛋白约15克，比腿骨高20%，熬两小时就能把胶原蛋白释放到汤里，喝起来滑溜溜的。腿骨主攻补钙，牛腿骨钙含量是牛骨平均值的1.5倍，每天喝500毫升骨头汤能补钙50毫克，相当于吃半块豆腐。肋排脂肪层薄薄一层，熬汤时脂肪会融化成奶白色，汤头鲜味是其他骨头的三倍。实验数据显示，用脊骨+腿骨+肋排1:2:1的比例熬汤，汤的胶原蛋白和钙含量比单一用一种骨头高37%。不过要注意，牛骨要提前焯水去血沫，否则汤会腥。