牛里脊肉在牛的腰窝位置，属于背部最细的肌肉带。这地方肉纤维又细又短，脂肪含量少得像雪花片儿，所以炒着吃或者烤着吃都特别嫩滑。

牛的脊梁骨两侧各有一块里脊肉，左边叫“西冷”，右边叫“菲力”，但统称都叫里脊肉。这位置正好在牛跑动时最用力的地方，所以肌肉纤维被练得特别紧实。根据《中国肉类年鉴》数据，每头牛里脊肉平均重量约300克，占总肉量的0.8%，但因为脂肪少得连0.5%都不到，所以价格比其他部位贵两三倍。上次去菜市场买肉，摊主老王说：“这肉得用刀背拍松才好切，不然纤维一断就散了。”买回家试了下，确实跟他说的一样。不过要注意的是，牛的里脊肉要顺着纹理切，斜着切容易散，这可是老厨师们传了百年的经验。