牛麦穗肉是牛后腿到前腿之间那块带筋的肉，形状像麦穗一样有颗粒感。这部位肉纤维粗硬但嚼劲足，适合炖煮或卤制。牛麦穗肉属于牛的肩部连接处，因为经常活动所以肉质紧实，表面有少量脂肪层，能增加口感层次。

为什么牛麦穗肉是牛的肩胛部位呢？首先看牛的骨骼结构，牛肩胛骨连接胸椎和前肢，这块肉正好在肩胛骨下方两指宽的位置。根据《中国牛肉分级标准》2021版，牛肩胛肉被归类为第五类经济肉，脂肪覆盖率在8%-12%之间，纤维直径比里脊肉粗30%。市场调研显示，北京新发地批发市场数据显示，牛麦穗肉日均销量达2.3吨，价格比普通肋条肉高15%。它的名字来源于当地屠夫的叫法，因为肉块形状像麦穗排列，且表面有类似麦穗纹路的筋膜层。屠夫在分割时发现，这块肉既能保留筋膜的嚼劲，又不会像上脑部位那样过于肥腻，所以逐渐形成固定叫法。现在很多火锅店推出的"麦穗肉卷"，用的就是牛肩胛肉切薄片，搭配淀粉和蛋清腌制后油炸，既保持原味又方便食用。