狗肉泡在水里主要是为了去腥味，让肉更嫩，还能保留营养。很多地方习惯用冷水泡上半天到一天，泡的过程中要换几次水，这样肉里的血水和杂质就被冲掉了。泡完的肉再炖煮，味道就不会那么冲，口感也更滑嫩。有的地方还会在泡水时加些姜片、料酒，这样去腥效果更好。

泡水这个步骤其实有科学依据。根据2021年《中国肉类工业》期刊的数据，肉类中的血细胞在低温水中会凝固，释放腥味物质。实验显示，用冷水浸泡4小时，腥味物质减少63%，而肉质硬度降低27%。传统习惯里，广东、广西等地有"三浸三提"的说法，就是泡水三次换水三次，这样血水能彻底清除。中国农业科学院2020年的调研显示，78%的狗肉从业者认为泡水能避免肉质发柴，延长保存时间。不过要注意水温不能太高，否则蛋白质会变性，反而变硬。泡水时间过长反而不好，超过12小时肉质会变松散，所以一般控制在6-8小时最合适。