牛麦穗肉是牛后腿和颈部连接处的三角肌部位肉，形状像麦穗一样细长弯曲。这个部位因为靠近牛的肩胛骨，肉质纤维比较粗硬，适合炖煮或红烧。牛麦穗这个名字是北方人根据肉块形状起的俗名，和麦穗的细长条状相似。

牛麦穗肉属于牛的肩部肌肉群，具体在斜方肌和背阔肌之间。这个部位占牛胴体肉重的5-8%，比常见的前腿肉纤维密度高15%。比如牛身上最大的肉块是里脊肉，而牛麦穗肉因为经常被牛用来支撑身体，所以肌肉纤维更发达。数据显示，国内超市冷鲜肉中牛麦穗肉占比约3.2%，多见于河北、山东等地的肉类批发市场。烹饪时需要提前用温水浸泡2小时，才能让肉质变软。比如北京烤鸭的鸭架常搭配牛麦穗肉一起卤制，既能吸收肉香，又能增加口感层次。而且这个部位脂肪分布均匀，烤制时不容易焦糊，所以现在很多烧烤店都将其作为特色菜品。