牛腿肉做馅料最合适，这部位肉纤维细，脂肪分布均匀，剁碎后口感嫩滑不柴，适合包饺子、馄饨和馅饼。牛腩肉太硬不适合，牛里脊太瘦容易散，牛腱子筋多难嚼，唯有牛腿肉软硬适中，能揉出黏性又不失弹性。

牛腿肉之所以被选做馅料，是因为它处于牛的后半身，每天活动量适中，肌肉纤维既没前腿粗壮也没后腿发达，脂肪含量比牛肋排低3.2%，蛋白质含量比牛腩高1.5%（数据来源：前年中国肉类协会报告）。牛腿肉在屠宰后需经过48小时排酸处理，肉质更嫩，而其他部位如牛臀肉虽然也适合，但价格比牛腿肉贵15%左右。另外牛腿肉在冬季消费量增加，商家普遍反映其馅料成品率高达92%，比牛腩高8个百分点。不过要注意的是，牛腿肉靠近关节处有少量软骨，剁馅前要剔除干净。提醒大家，现杀牛腿肉比冷冻肉多保留30%水分，更适合做馅。