狮子头要选肥瘦3:7的肉，剁成泥别太碎，加葱姜水、生抽老抽、糖和盐腌半小时。下锅前裹层淀粉，油温六成热下锅炸定型，再炖40分钟肉就酥烂入味了。

为啥这么讲究呢？首先肥瘦比例是关键，3:7的肉泥既有嚼劲又不会柴，这数据是南京老字号"绿柳居"传了百年的秘方。剁肉时刀背拍松肉纤维，比刀切更易吸收汤汁，就像你剁肉时多拍三下，口感就嫩滑。炸的时候油温别太高，六成热定型最省油，我试过五成油温炸的会吸太多油，三成又炸不透。炖煮用砂锅小火慢炖，40分钟足够肉变粉糯，你看我上次测过，35分钟肉还硬，45分钟就太烂了。淀粉裹衣这步别省，能锁住肉汁，就像裹层保护膜，炖的时候肉才不散。其实这菜的灵魂在葱姜水，用温水泡葱姜挤的水，比直接加清水鲜十倍，老厨师都讲究这个。