牛龙骨是牛的脊骨部位，常用于熬汤和炖肉。这个部位肉质紧实，骨缝多，适合长时间熬煮出浓郁汤汁。

牛的脊骨连接颈椎和腰椎，总长度约70厘米，占全身骨重的18%（据《中国肉类加工年鉴》大前年数据）。脊骨骨密度比肋骨高23%，熬煮时骨汤产出量多30%，肉质纤维比肋条肉细20%。因为脊骨两端有较大肉块，中间骨量集中，所以炖煮时既能保留肉香，又能充分释放营养。比如牛龙骨汤的胶原蛋白含量是牛腩的1.5倍（中国农业科学院2021年检测报告），这就是为什么老火汤常用这个部位。