牛髓是牛骨头中间那层软膏状的物质，主要藏在股骨或胫骨靠近关节的位置。牛年龄越大越珍贵，因为牛骨头的中间部分会随着生长逐渐钙化，只有老牛的骨头才能取到完整的牛髓。现在市场上牛髓每斤卖200到500元，价格差异跟牛的年龄、饱满度和产地有关。比如东北老黄牛的比普通肉牛贵30%，因为东北黄牛的更厚实，而南方水牛的容易破碎，收购价会低一些。

牛髓价格高主要有三方面原因。首先产量少，每头牛只能取到2-3两，全国每年产量不到500吨。其次采集难，需要把牛骨砸碎后用竹签挑出，人工成本占价格40%。再就是需求大，高端药膳和养生品常用牛髓，比如北京同仁堂的牛髓膏就卖到800元/盒。数据显示大前年牛髓批发价每斤涨了15%，跟饲料价格上涨导致牛骨成本增加有关。现在有些商家用猪冒充牛髓，因为猪价格不到牛髓一半，消费者得仔细辨别，看是否呈淡黄色且有弹性。