牛霖肉和牛里脊都不是最嫩的部位，牛霖肉是牛的股肉靠近臀部纤维比较粗口感偏硬，牛里脊是牛的脊梁骨两侧的肉纤维细脂肪少更嫩。牛霖肉适合炖煮红烧，牛里脊适合爆炒滑蛋。

牛霖肉是牛股肉靠近臀部纤维比较粗口感偏硬，数据显示牛霖的pH值5.85比牛里脊的5.72高，肌原纤维直径28微米比牛里脊的16微米粗。牛里脊在牛身上属于浅层肌肉，靠近皮肤表面脂肪层较薄，而牛霖属于深层肌肉靠近骨骼，肌束间结缔组织更多。牛霖肉在烹饪时需要先焯水去腥，牛里脊则可直接滑油。数据显示牛霖的肉色保住率比牛里脊低15%，说明牛霖肉更容易氧化变暗。牛霖肉适合长时间炖煮，比如卤水牛霖，而牛里脊适合快速高温锁鲜，比如黑椒牛里脊。牛霖肉在冷冻后口感会变差，牛里脊冷冻后解冻仍能保持嫩度。牛霖肉价格比牛里脊低30%，但牛里脊的性价比更高，因为更考验烹饪技术。牛霖肉适合搭配重口味调料，牛里脊适合清淡酱汁。牛霖肉在牛身上属于次级肌肉群，牛里脊是顶级肌肉群。