牛里脊和外脊都是牛身上最嫩的部位但里脊更嫩。牛里脊是脊骨两侧的肉，外脊在脊骨下方，靠近臀肉。里脊肉色粉红脂肪少，外脊带点白色筋膜。炖红烧肉选里脊，炒牛柳也优先里脊肉。

牛里脊更嫩的原因有三点。第一是脂肪含量，里脊每100克只有1-3克脂肪，外脊有3-5克，脂肪少肉质更紧实。第二看肌纤维直径，实验室数据证明里脊纤维细度是0.8毫米，外脊有1.2毫米，纤维越细越嫩。第三是烹饪时间，里脊煎三分钟就熟透，外脊需要五分钟才能锁住水分。比如做牛柳时，用里脊炒两分钟就变色，外脊炒到五分钟会变硬。但外脊的雪花纹脂肪层能让口感更香，适合做黑椒牛柳这种需要一定焦香的菜式。