牛里脊是牛身上最细长的一条肉，长在牛背中间那块儿，紧挨着骨头。这肉又细又嫩，吃的时候不用怎么嚼，筷子轻轻一夹就断成丝儿了。

牛里脊为啥在牛背上呢？因为牛后腿要用来跑跳，肌肉纤维比较粗硬；前腿用来发力，肌肉也紧实。只有牛背中间那块儿平时不常发力，再加上脂肪含量不到1%，血管和筋膜分布均匀，所以肉质最嫩。数据显示，牛里脊的肌纤维直径比肋眼部位细23%，脂肪含量低0.8%，这才让它在所有牛肉里排第一。就像有人皮和里脊比，肉皮纤维粗得跟麻绳似的，而里脊纤维细得像头发丝儿，所以吃法也完全不同。