牛键子肉是牛屁股两侧的肉块儿，这个部位肉色发红带白筋，纤维粗但脂肪少。做菜得先焯水去腥，然后红烧或炖汤最香。臀肉纤维粗，炖煮不柴；红烧能锁住汁水，配土豆或萝卜绝了。

牛臀肉之所以叫键子肉，是老北京叫法，跟“键子”这个 slang 有关。臀肉脂肪含量比里脊高3%，肌间脂肪占12%，这数据来自《中国肉类科学》2021年报告。臀肉纤维直径比里脊粗0.5毫米，所以炖煮时得用高压锅压20分钟，高压锅泄压后焖10分钟最入味。臀肉带点筋膜，红烧时加八角和桂皮能让肉更软烂。比如做牛键子红烧肉，先炒糖色再放肉块儿，倒半碗老抽上色，这种做法能最大程度保留肉香。不过得注意，臀肉焯水时水要滚烫，这样能去掉腥味里的硫化物，数据来自大前年《食品科学》期刊。