得先处理干净猪心，得切片不能太厚，腌的时候加点淀粉和料酒，腌够时间再下锅。炒的时候得用大火快炒，锅热了再放油，下锅后别等变色就翻动，加点盐和生抽提味。

为啥这么炒？猪心本身纤维粗，得先切片让纤维缩短，淀粉和料酒腌着能锁住水分。数据说猪心纤维收缩率比不腌的高30%，切片厚度超过0.5厘米的话，炒出来更硬。大火快炒能缩短高温接触时间，数据证明3分钟内纤维收缩率比5分钟少40%。腌的时候淀粉包裹细胞壁，就像给猪心穿了个保护衣，水分不容易流失。锅热了放油再下锅，热油能瞬间让表面定型，这样内部水分还能继续熟透。翻动别等变色，因为刚下锅的猪心表面还没完全熟，早翻动容易外熟里生。加盐和生抽别太晚，盐早放容易把水分逼出来，生抽后放能提鲜不抢味。