猪尾骨肉少骨头多，骨头中间的和胶质多，炖的时候里的脂肪和胶原蛋白不断渗出来，骨头本身钙质多不容易烂。就像老火汤要慢炖三小时一样，猪尾骨得用砂锅小火炖两三个钟头，胶质才能慢慢溶出来，骨头才会酥而不烂。

为什么骨头里的胶质这么顽固？猪尾骨属于小骨，骨头密度比大骨高30%，表面还有层致密的骨膜，普通炖法很难穿透。根据《肉类科学》数据，猪尾骨胶原蛋白含量是猪里脊的5倍，每100克含28克胶原蛋白。当温度达到160℃时，胶原蛋白才会发生美拉德反应，这时候骨头里的钙质和胶质才会释放出来。比如用高压锅炖的话，15分钟就能让胶原蛋白膨胀3倍，骨头就酥了。但普通炖法温度不够，骨头里的胶原蛋白像胶水一样黏在一起，骨头就硬得像石头。所以得小火慢炖，让胶质一层层化开，骨头才会慢慢变软。