牛里脊和外脊价格差异主要看两个因素。首先看，牛里脊是牛身上最细嫩的那块肉，贴着脊骨长，脂肪少得像纸片，所以吃客们抢着买。再看，牛外脊虽然也有条纹，但离骨头远些，肥肉比里脊多两三成，适合爆炒或烤串。总结，里脊贵是因为产量少三成，而外脊能切得宽些，适合做菜量大的菜式。

因为牛里脊的定价和它的稀缺性直接挂钩。牛每头能出里脊肉只有两斤左右，而外脊能出四斤多，所以产量差一倍。具体数据来说，牛里脊每斤80到100块牛外脊60到80块，像北京新发地市场前年统计显示，里脊价格比外脊高30%左右。再说说为什么外脊产量多，因为外脊要沿着肌肉纤维切，每刀能切出三指宽的肉条，而里脊要顺着骨头切，只能切出拇指宽的片。而且外脊带点肥膘，炒的时候能出油，饭店采购时更愿意囤。说个趣事，有些烧烤摊会把外脊切得比里脊还厚，用油爆炒后反而卖得比里脊片贵，这就看怎么加工了。