煮的时候火候不够大，或者时间没到，大肠里的胶原蛋白就硬邦邦的，咬都咬不动。比如我上次煮了二十分钟还是嚼不动，后来多煮了十分钟才烂。煮的时间要够长，火候要够猛，这样胶原蛋白才能慢慢分解开。要是火太小或者煮太早关火，大肠就永远咬不烂。

因为猪大肠本身含有大量胶原蛋白，这种蛋白质在100℃下需要至少30分钟持续高温才能分解成明胶。我查过数据，市售猪大肠平均每100克含有12克胶原蛋白，煮的时候如果水开了就关火，相当于胶原蛋白只经历了5分钟高温，根本分解不开。比如我试过用高压锅，上汽后压15分钟，出来的大肠软得像果冻，而普通锅煮同样时间反而硬。所以煮不烂的根本原因不是材料问题，而是温度和时间没到位。要是水烧开了不盖盖子，水汽一蒸，胶原蛋白反而更难煮烂。这就是为什么老厨师都强调要小火慢炖，中间别开盖子，保持持续高温。