牛身上卤着最好吃的部位是牛腱子、牛腩和牛尾。牛腱子筋多肉少卤后软糯弹牙，牛腩肥瘦相间卤两小时肉质酥烂，牛尾胶质多煮三小时能拉出胶，这三样分别适合嚼劲党、肉食控和汤品爱好者。

牛腱子为什么受欢迎？牛腱子纤维粗，卤两小时软而不散，筋头巴脑的口感像在嚼橡皮筋，但卤料渗透进肌理后反而越嚼越香。根据《中国肉类加工年鉴》数据，牛腱子卤制温度需稳定在85℃以上，这样胶原蛋白才会充分溶解。牛腩选带肥膘的第三、四节，卤两小时肥肉化成油，瘦肉保持弹牙，像吃爆汁牛筋丸。牛尾卤三小时胶质浓度能达到2.8g/100ml，比猪皮冻还浓稠，煮面时倒半碗就能让汤底挂壁。牛腱子市价28元/斤，牛腩26元/斤，牛尾32元/斤，虽然牛尾贵点但胶质多，卤完能出一锅浓汤。牛腱子卤完还能炒菜，牛腩能做火锅，牛尾能当汤底，三样搭配卤完能吃三顿。