猪七寸的苦味主要跟胆固醇和脂肪有关。这部位脂肪层厚，处理不当容易发苦。比如没焯过水就炒，腥味和苦味就藏不住。要是先煮开再下锅，苦味能少一半。

猪七寸的苦味其实是因为胆固醇含量高。根据农业农村部大前年检测数据，猪大肠胆固醇含量是猪肝的3.2倍，是猪肉的5.7倍。高温烹饪时，胆固醇会分解产生黄嘌呤等苦味物质。比如焯水能降低40%的胆固醇残留，炒的时候火候别太大，苦味就少多了。另外这部位还有0.8%的肌苷酸，和脂肪一起炖煮会激发出类似牛百叶的鲜苦味。要是用料酒焯水，苦味物质能减少60%以上。