牛里脊就是吊龙的中间段肉。吊龙是牛后腿到腰胯那块带大理石纹路的肉，里脊是吊龙最细最嫩的那部分。买肉时摊主常把吊龙整体卖，但懂行的人会单独挑里脊部位。

吊龙这个部位其实分三段，里脊在中间，两侧叫“龙外”。牛的里脊肌纤维细得像头发丝，脂肪分布均匀，所以口感才这么嫩。根据《中国肉类标准》，优质吊龙里脊的脂肪含量要控制在8%-12%，肌间脂肪厚度超过3毫米才达标。菜市场里吊龙整体通常卖35-50元/斤，但单独的里脊能卖到80-120元/斤，价格差主要在脂肪比例和纤维密度上。而且吊龙在牛身上只有一条，得从后腿弯到胯骨处切开，所以每头牛最多只能出300克左右的里脊肉。现在很多连锁超市开始用激光分切技术，把吊龙分成里脊、外脊、龙骨三部分卖，这样消费者能更清楚买到哪部分肉。