牛里脊在牛的腰窝附近，是背部和腹部的连接处。说白了就是牛身上最细的肉条，摸上去软乎乎的像果冻那样。为啥这里最嫩呢？因为牛要跑要跳都得靠这部分的肌肉发力，时间久了肌肉纤维就细得跟头发丝儿似的。你看那些健身教练都抢着买牛里脊，不就是因为它一撕就成丝，炒着吃不柴不硬吗？

牛的里脊肉厚度一般2-3厘米，脂肪含量不到2%。这跟外脊、西冷这些带筋膜的部位完全两码事。外脊那边筋多肉硬，像吃橡皮筋似的；西冷带点脂肪层，肥瘦相间但不够均匀。数据说话啊，中国肉类协会大前年检测报告显示，里脊肌肉纤维直径只有0.3毫米，比普通牛肉细40%。难怪大厨们都说“牛不瘦不嫩”，里脊肉就是牛身上最瘦最细的精华所在。不过得注意刀工，得顺着纤维切薄片，否则肉一煮就老得像树皮似的。