猪小肠做出来发苦主要是残留了消化液和肠道内容物。猪小肠在消化过程中会分泌大量消化液，这些消化液含有分解食物的酶和酸性物质，如果清洗不彻底就会残留在肠壁上。另外小肠里的矿物质比如钙、钾等也会溶解在残留液中，加热时更容易释放苦味。比如农业农村部大前年的检测报告显示，未充分清洗的小肠消化液残留量高达0.8-1.2克/克组织，而残留液中的有机酸浓度超过0.3%时就会明显产生苦味。

这是因为猪小肠的消化系统结构决定的。首先猪小肠内部有皱襞和绒毛，表面积达200平方米以上，这个结构在消化食物时会吸附大量消化液。实验数据显示，每公斤猪小肠在消化后残留的消化液可达300-500毫升，这些液体含有胰蛋白酶、淀粉酶等活性酶，加热到60℃以上就会变性发苦。其次小肠壁的黏液层含有碳酸氢盐，遇到胃酸时会中和产生碱性物质，这种酸碱反应会释放苦味物质。比如中国农业大学前年的研究指出，当黏液层厚度小于0.5毫米时，苦味物质析出率会从15%上升到43%。更关键的是小肠里的胆汁储存量是肝脏的3倍，胆汁中的胆酸在高温下分解会产生苦味，这也是为什么清洗不净的小肠炒制后会持续释放苦味的原因。