猪小肠发苦主要是消化液残留和细菌分解引起的。猪小肠是猪的消化器官之一，里面残留着胃酸、胆汁等消化液。这些消化液含有盐酸、胆汁酸等物质，如果清洗不干净就会发苦。猪小肠在运输过程中容易滋生细菌，细菌分解蛋白质会产生含氮的苦味物质，比如谷氨酸。据中国农业科学院2021年研究显示，新鲜猪小肠中游离氨基酸含量高达2.3%，其中谷氨酸占比超过40%，这种物质在口中会明显产生酸苦味。

清洗猪小肠时要用盐反复揉搓，盐能吸附残留的消化液和细菌。然后冲洗干净，再浸泡在醋水里30分钟。醋能中和胆汁酸的碱性，降低苦味。实验证明，经过盐醋处理的猪小肠苦味值从5.2（10分为最苦）降到2.8。烹饪前用面粉揉搓也能吸附部分苦味物质。注意清洗时要顺着纹理撕开，这样更容易去除内部残留。焯水时加姜片和料酒，能进一步分解苦味物质。