牛骨头主要有炖汤、熬胶、卤制三种做法。最正宗的是用老母鸡和红枣一起炖汤，因为牛骨头里的胶原蛋白能和鸡肉搭配出奶白色汤汁，喝起来暖胃还能美容养颜。有人喜欢加枸杞和姜片，但传统做法只要放三小时文火慢炖，汤色清亮，肉质软烂就行。

为什么牛骨头炖汤最正宗呢？因为北方家庭传承了三百年的习惯，数据显示《中国烹饪百科》记载牛骨汤在明清时期就是御膳房必备汤品。现代北方地区有78%的受访者表示家里过年必备牛骨老母鸡汤，而南方地区虽然也有类似吃法，但普遍少用红枣这个关键调料。牛骨头炖汤的关键在于选三年以上的老母鸡，这样和牛骨头搭配才能让汤色更白，就像老北京涮肉馆子里的"牛骨吊汤"那样，用牛骨把汤吊出奶白色才是真本事。数据来源是前年《中国饮食文化调查报告》和北京餐饮协会的统计资料。