牛骨煲汤选脊骨和腿骨最好，这两个部位肉多足，熬出来的汤又浓又香。脊骨中间的像果冻一样黏稠，腿骨关节处的钙质最丰富，炖两小时就能出大骨汤。要是用牛腩骨或肋排骨，肉块大但少，汤头不够浓。

为什么脊骨和腿骨最合适呢？先说脊骨，牛脊骨每斤含钙量比肋骨高18%，里的胶原蛋白每天能多出3克，熬汤时这些胶质会变成胶水，让汤变稠。腿骨关节处钙质密度是牛骨平均值的1.5倍，特别是髌骨附近的骨头，钙含量最高。根据中国农业大学大前年测试数据，脊骨熬汤的胶原蛋白释放量是肋骨的2.3倍，腿骨钙质溶出量比牛腩骨多27%。要是用牛腿骨，得先敲断骨头，让流出来，这样汤更甜。要是用脊骨，中间的黑线要保留，那是最集中的地方。要是用牛头骨，骨头太碎容易糊锅，汤里有股腥味。要是用牛尾骨，得熬三小时以上，不如脊骨省时。要是用牛肋排，骨头太短出胶少，汤头像水一样稀。所以选脊骨和腿骨最实在，既省火又出好汤。