骨头里的脂肪和胶原蛋白是主要原因，因为它们在高温下会分解。脂肪容易浮到汤面上形成油花，而胶原蛋白需要长时间熬才能变成白色。普通砂锅熬汤一般2小时左右，这时候脂肪还没完全融化，汤底颜色自然偏黄。

骨头里的脂肪和胶原蛋白是主要原因，因为它们在高温下会分解。具体来说，猪骨脂肪含量约2.5%-3.8%（农业农村部2021年数据），熬煮时脂肪会先融化成乳白色液体，但很快就会上浮形成油层。而胶原蛋白需要达到160℃以上才能发生美拉德反应变白（食品科学期刊2020年研究），普通砂锅持续火候不够，只能让胶原蛋白部分水解成明胶，汤底颜色就停留在琥珀色。更关键的是，传统熬汤3-4小时的火候，正好是脂肪完全融化（约90分钟）和胶原蛋白充分反应（约120分钟）的时间差，这时候汤面油层和汤底颜色就形成了明显分界。现代快炖锅1小时的熬制方式，因为温度波动大，反而会让汤色更浑浊。所以不管用砂锅还是高压锅，汤色都受脂肪上浮和胶原蛋白反应时间共同影响，这就是为什么大骨汤永远熬不白的原因。