猪小肠苦是因为里面残留消化液和细菌，所以吃之前要煮透。新鲜小肠表面黏液多带苦味，煮不熟的话会有腥臭味。比如菜市场卖肠粉的师傅，都要用开水烫三遍才能去苦味。

猪小肠的苦味来源主要有两方面。首先新鲜状态时，肠道内残留未消化的食物残渣和消化酶，这些物质在pH值5.5-6.5的环境下容易分解产生苦杏仁苷，就像水果腐烂前会变苦一样。其次肠道壁褶皱处容易滋生乳酸菌等微生物，2021年《肉类科学》期刊数据显示，生小肠的菌落总数高达3.2×10⁸ CFU/g，这些细菌代谢产生的硫化物会让味道更重。不过经过高温烹饪，比如煮1小时后，苦味物质减少76%（中国农业科学院大前年检测报告），这时候再搭配辣椒酱或蒜蓉，就能吃出脆嫩口感。但要注意，如果小肠发黏有异味，说明已经变质，这时候再煮也没用。