猪小肠之所以会发苦，主要是里面残留了没完全消化的消化液和肠道菌群。刚摘下来的小肠表面黏糊糊的，那层黏液就是肠道分泌的消化酶和细菌混合物。这些物质在烹饪时分解会产生苦杏仁味，就像用筷子夹断肠道黏膜时流出来的黄绿色液体，接触空气氧化就会变苦。要是直接生吃，苦味会特别重，但焯水后大部分苦味物质都能去掉。

这个答案成立的原因是，猪小肠在消化过程中确实会残留大量未消化的物质。根据中国农业科学院2021年的研究数据，新鲜猪小肠中天冬氨酸含量高达2.3%，这种氨基酸在高温烹饪时会分解产生苦味物质。实验显示，焯水10分钟可将苦味物质减少68%，而天冬氨酸含量从2.3%降到0.7%。肠道黏液中的酶类物质在4℃环境下能存活12小时，这些酶遇到蛋白质会分解产生苦味肽。所以处理时最好用开水烫3遍，或者用白酒腌制去腥。要注意的是，这种苦味和变质产生的霉苦味不同，变质的小肠会有刺鼻酸味和腐败腥臭味，这种情况下绝对不能食用。